semenych.info

Сегодня мне захотелось попробовать на вкус Восточную Азию, будем готовить паровые булочки из дрожжевого теста с начинкой, это распространенный вариант уличной еды. Первый вариант булочек будет в китайском стиле – баоцзы, точнее чар си бао (один из множества вариантов кантонских дим). Чар си это приготовленная на гриле свинина, которую предварительно замариновали, чар си бао – баоцзы, в которых в начинке используется свинина чар си. Второй вариант будет в корейском стиле, рубленая свинина и много разнообразных овощей – манду (есть еще современный вариант пигоди).

С вечера (минимум 4 часа) нужно будет замариновать свинину в готовом соусе чар си или приготовить соус самостоятельно.

Для соуса
Соус хойсин (это тот соус с которым подают утку по пекински) – 4 ст.л. (если не нашли, то можно намешать свой вариант: пара столовых ложек соевой пасты, чайная ложка сахара, столовая ложка рисового уксуса, чайная ложка кунжутного масла, чайная ложка красного риса, чайная ложка смеси 5 специй)
Мисо паста (та самая из которой делают суп мисо) – 2 ст.л. (корейcкая соевая паста тяй хорошая замена)
Соевый соус – 60 мл.
Сахар и/или мед – 4 ст.л. в сумме
Рисовое вино Мирин (или Хаосин) – 15 мл. (можно заменить на херес)
Смесь 5 специй – ½ ч.л. (я смешал свой вариант: звездчатый анис, гвоздика, сычуаньский перец, кардамон и сушеный имбирь)

Любимый отруб свинины (традиционно используется грудка с хорошей жировой прослойкой, шейка то же неплохо, мне больше нравиться антрекот) делится на ломти сантиметра в 2-3, заливается соусом и убирается в прохладное место для маринования (на 8 штук хватит грамм 400 мяса).

С утра займемся приготовлением теста для булочек. В чашке теплой воды распустить 2 ч.л. сухих дрожжей, 1 ч.л. сахара, ½ ч.л. соли и две столовых ложки растительного масла. Добавить к полученной смеси ~3 чашки муки, выместить пару минут и поместить в теплое место для брожения. Когда тесто увеличиться объеме в два раза, его необходимо тщательно обмять и оставить для повторного подъема (этого количества хватит на 16 штук небольших). Пока подходит тесто, займемся приготовлением начинок для наших булочек.

Начинка для чар си бао.
Замаринованное мясо нужно обжарить на гриле или на хорошо разогретой сковороде, постоянно смазывая маринадом. Готовое мясо мелко рубим как на привычные нам манты. Головку репчатого лука припустим на кунжутном масле и добавим к мясу. Кусок имбиря с большой палец натрем на мелкой терке и смешаем с столовой ложкой воды, дадим настояться пару минут, отожмем и добавим к начинке ароматный настой. Начинку заправим парой ложек кунжутного масла, тщательно перемешаем и отложим в сторону. При желании, в начинку можно добавить немного пекинской капусты (она более нежная и более традиционная чем привычная белокочанная).

Начинка для манду.
Репчатый лук – ½ чашки (хорошая замена белая часть лука порея)
Морковь – ¼ чашки
Цукини – ¾ чашки
Зеленый лук – ¾ чашки
Грибы (белые, шампиньоны) – 1 чашка
Овощи мелко порубить, посолить (1/2 ч.л.), перемешать и отложить в сторону на 10 минут. Грамм 200 жирного свиного фарша заправим ½ ч.л. соевого соуса, 1 зубчиком рубленого чеснока, ½ ч.л. кунжутного масла и черным перцем по вкусу и отложим в сторону минут на 10. Овощи отожмем от избытка влаги и обжарим пару минут в небольшом количестве растительного масла. Отдельно обжарим замаринованный свиной фарш до полуготовности. Соединим обжаренные овощи и свиной фарш.

Готовое тесто обомнем еще раз, разделим на 16 частей и сформируем шарики. Каждый шарик раскатываем сантиметров десять в диаметре с утолщением в центре. Выкладываем по 2-3 столовых ложки начинки, формируем любимым способом и укладываем в мантоварку. Прежде чем поставить париться, булочкам нужно дать постоять 15-20 минут. Парить 20-25 минут, т.к. начинка практически готовая.

Не забудьте подготовить соус для макания. Соевый соус (1/3 стакана) смешайте с рисовым уксусом (2 ст.л.) и сахаром (2 ч.л.), добавьте в соус крупно нарезанный репчатый лук и острый перец, добавьте  пару чайных ложек обжаренного кунжута.

Не забудьте налить себе стаканчик соджу, вы его заслужили.