Булгур с бараниной
Встречаем «Булгур с бараниной»
«В Магрибе (и в частности в Тунисе) практически не делают супы и соусы в привычном нам понимании. Существует традиция, что даже те блюда, которые по смыслу могли бы быть более жидкими, стремятся загустить всевозможными способами. Традиции этой много лет и, как считают историки, она берет начало от блюд объединенных общим названием зарида. Существует общий принцип зарид в древних книгах времен мусульманской Андалузии — к очень насыщенному бульону добавляются продукты способные его загустить и связать, впитать в себя излишнюю жидкость. Это могут быть различные злаки (пшеница, рис, ячмень), сыры, черствый хлеб, бобовые, да и просто растения, обладающие желирующими свойствами. Тот же принцип, например, и у всем известного ризотто.» © La cuisine tunisienne
С вечера нужно замочить стакан нута. Булгур желательно выбирать как можно крупнее, практически цельное зерно.
В рецепте желательно использовать мясо богатое соединительными частями (коллагеном), в «оригинальном» рецепте были бараньи голяшки, я же за не имением оных довольствовался говяжьими голяшками и грудинкой. Голяшки быстро обжариваем для цвета со всех сторон, вынимаем, в этой сковороде (и масле) обжариваем репчатый лук до прозрачности.
К луку добавляем паприку, прогреваем, добавляем томатную пасту и немного обжариваем, добавляем немного воды и тушим эту смесь минут пять.
Обжаренное мясо и луковую смесь соединяем в кастрюле, заливаем холодной водой что бы покрыть мясо и оставляем тушиться на маленьком огне на пару часов. С нута сливаем воду и добавляем его в кастрюлю, тушим еще час.
Пока тушится наше мясо, почистим и нарежем оставшиеся овощи средним кубиком. Кроме зеленого горошка у меня в морозильнике нашлась горсть джандо (стручковая фасоль)
Вынимаем мясо и дальше займемся бульоном, засыпаем в него булгур и морковь при непрерывном помешивании, бульон густеет очень быстро. За 10 минут до готовности булгура добавляем зеленый горошек.
Через пять минут добавляем перец (сладкий и горький). Проверяем на соль/перец, добавляем хариссу, приправляем мелко рубленным чесноком. Возвращаем в кастрюлю мясо, снимаем с огня и даем настоятся с полчаса.
Если вам нравится ризотто — то это блюдо точно для вас! Кремовидная структура, небольшая сладость овощей, насыщенный вкус булгура, это блюдо не может не нравиться.
Если нет готовой хариссы можно обойтись и смесью молотых специй: красный острый перец, кориандр, тмин и зира, в соотношении 5/3/1/0.5 © La cuisine tunisienne