Готовая Чиабатта

На очередной подвиг в виде выпечки этой чиабатты подвигнул Сергей (registrr) и «длинные» выходные. 60 часов были потрачены не зря, потрясающий вкус и аромат, в купе с сумасшедшим хрустом того стоят.

Каковы же особенности приготовления это чудесного хлеба с итальянскими корнями? Прежде всего — бига (густая опара), в состав которой входит 100% (!) муки из рецептуры и длительное выбраживание теста – и холодное, и теплое.

Оригинальный рецепт чиабатты и приемы приготовления первоначально показанные bvallejo

Biga*:
Мука пшеничная сильная W320 — 1000 гр.
Вода — 539 гр.
Дрожжи свежие прессованные — 4 гр.
Все смешать и оставить для брожения на 24 часа при температуре +20°С

Тесто:
Вода — 250 гр.
Дрожжи свежие прессованные — 4 гр.
Соль — 20 гр.
Солодовый экстракт tpt** — 20 гр.
Общий вес 1829 гр.

Перемешать big’у с водой и солодом, добавить дрожжи, месить несколько минут и затем ввести соль. На рабочем столе, щедро обсыпанном мукой, сделать rabat a cuatro*** и поместить массу в подготовленную емкость.
Брожение длится 4 часа при комнатной температуре и 18 часов в холодильнике при +7ºС. Затем массу достать и сделать еще одно складывание на столе, обильно посыпанном мукой.
Предварительная расстойка 30 мин. После чего массу нужно разделить на куски согласно нуждам бизнеса или вкусам клиентов. Окончательная расстойка длится 30 мин.
Выпекать хлеб с паром при температуре +250ºС/низ и +260ºС/верх в течениe 10 мин. Затем уменьшить температуру низа до +150ºС и продолжить выпечку еще 4 мин. При выпечке с программой «горячий воздух» температуру нужно установить +210ºC и пар подавать в течениe 12 минут. Понятно, что в любом случае время выпечки может быть изменено в зависимости от типа печи.

*Biga — имеется ввиду очень густое преферменто из муки, воды и дрожжей (автор его еще называет «сухой замес»). Брожение этого улучшителя варьируется от 2 часов до 2 суток и зависит от избранного сорта хлеба и способа тестоведения. После короткого замеса масса выбраживается при температуре +20º…21ºС. При длительном брожении в 48 часов тесто помещают в холодильник на 28 часов при температуре + 4ºС и оставшиеся 20 часов выбраживают при +18ºС. Использование big’и позволяет получить более вкусный и ароматный конечный продукт у которого пористость мякиша больше обычного, он лучше уcвaивaeтcя организмом и дольше хранится.

**Солод tpt — смесь солода и воды в соотношении 1:1. Это можно сделать непосредственно перед замесом теста, чтобы всем облегчить работу, так как экстракт достаточно вязкий.

***Rabat — несколько складываний хлебной массы с целью насыщения ее как можно больше кислородом. Эта простая операция «давит» на глютен и увеличивает силу теста без нежелательного его нагрева.

Мне, как и Сергею (registrr)  не удалось найти нужную температуру в квартире и соответственно я не смог повторить всю технологию в точности.

Мука W320 заменена на Цесну в/с, дрожжи от Алматинского  дрожжевого завода, брожение bigi длилось 36 часов при 16°С. Тесто выбраживал 4 часа при 16°С и 18 часов при 8°С. Выпекал в духовке 20 минут с паром при 220°, проветрил, допекал 10 минут при 160°С.

Бига после выбраживания  Бига после выбраживания
 Структура биги после выбраживания  Структура биги после выбраживания
 Тесто после замеса  Тесто после замеса
 Готовое тесто после последнего складывания  Готовое тесто после последнего складывания
 Готовая Чиабатта  Готовая Чиабатта
 Готовая Чиабатта  В разрезе
 Готовая Чиабатта

Еще один рецепт чиабатты