Милина (банница)
Благодаря ЖЖ alex-barbov в мою копилку рецептов добавилось замечательное блюдо болгарской кухни милина (банница). Вот как его описывает Alex
В болгарских поселениях южной Бессарабии, которые были основаны переселенцами из Болгарии примерно 200 лет назад, эта красота называется «милина». В современной Болгарии этот продукт нынче именуется «баница«. Сегодня готовим «дърпана милина», что переводится как «тянутая, вытяжная милина» (т.е. приготовленная из вытяжного теста). Есть и другая разновидность блюда, она называется «точена милина», что можно перевести как «раскатанная милина».
А это о баннице
Баница — самая известная болгарская выпечка. Она широко распространена как один из наиболее демократичных по цене традиционных уличных перекусов — во многих мелких городках или микрорайонах мегаполисов до сих пор сохранились свои квартальные баничарницы. Примечательно, что многие из них расположены прямо на остановках общественного транспорта. Как правило, там продается несколько видов баницы, а также кислое молоко и айран. Покупатели едят баницу тут же, по дороге на работу или на учебу. Разумеется, многие берут баницу и домой.
Принято считать, что «баница» происходит от старославянского «гъбаница» («гибаница» на сербском), что с определенной долей допуска можно перевести как «сгибать», «наклонять», «накручивать». В Бессарабии она больше известна как «милина», но в современной Болгарии оно считается практически утраченным диалектным названием этого блюда. На сегодняшний день, «милинка» в Болгарии — это своего рода небольшая ватрушка, с начинкой из брынзы.
Баница бывает множества видов. По типу обработки теста она может быть «точена» (раскатанная) или «дърпана» (вытяжная). По способу укладки на противне она бывает «редена» (уложенная в ряд), «вита» (закрученная) и «смесена» (включает оба варианта). Кроме этого, я встречал такие названия, как «мързелива» (ленивая), «млечна» (молочная), «къпана баница» (искупанная баница) и «клин» (формируется в виде треугольных конвертиков). В качестве начинки чаще всего используется брынза (сирене), но нередко можно встретить «зелена баница» (начинка из овощей), «баница с ориз» (баница с начинкой из риса), а также мясную баницу.
Замешиваем простое бездрожжевое тесто: 350 гр. муки, 300 мл. воды и два яйца. Тесто должно получиться очень мягкое, гораздо мягче чем на пельмени! Разделяем на порционные куски (я разделил тесто на 3 части), подкатываем в лепешку толщиной в сантиметр-полтора, обильно смазываем растительным маслом и укладываем их отдохнуть минут на 30-40 минут. Тесто отлежится в масле и станет очень податливым.
Начинка: яйца пара штук, пара столовых ложек растительного масла, грамм 250-300 сметаны и добрый кусок хорошей брынзы (мне хватило ~300 грамм). Все кроме брынзы смешиваем и взбиваем.
Тесто растягивается на весу руками, похоже растягивают тесто для пиццы, сантиметров до 40 в диаметре. Укладывают на стол накрытый чистой тканью и равномерно растягивается по кругу хватаясь за края. Посмотрите как на этом видео бабушка ловко растягивает тесто
[youtube id=»UsXuKeNvTMs?t=9m40s» width=»620″ height=»360″]
Присыпаем тесто брынзой просто раскрашивая её между пальцев, сбрызгиваем сметано-яичной смесью и скручиваем в воздушный рулет. Рулеты укладываются улиткой и сбрызгиваются остатками смеси. Выпекаем минут 15-20 при 200°С
Готовый пирог накрыть и дать ему отдохнуть минут 15-20