Булочки бухты от Дарии Цвек
Еще месяц назад у Людмилы попался на глаза рецепт булочек «Бухты» от Дарии Цвек, в прошедшие выходные наконец то решился.
Необыкновенные. Сказочные. Булочный идеал. © Людмила. Добавить практически нечего, эти булочки стоят каждой потраченной минуты на их приготовление!
Из книги Д.Я. Цвек «Солодке печиво».
Дрожжи
50 гр. муки в/с Цесна
5 гр. сухих дрожжей Пакмайя
10 гр. сахара
125 гр. молока, у меня цельное 3.2% жирности
Молоко довести до кипения три раза, залить в термос и выдержать 30 мин (у меня получилось 1 час). Затем дать молоку остыть в кружечке до 40°С, добавить смесь муки с сахаром и дрожжами, перемешать. Оставить на 1 час при 20-25°С, помешивать, чтоб дрожжи полностью «сдулись» снова поднялись. Дрожжи набухнут, размокнут и активируются.
Чтобы довести молоко до настоящего кипения, нужно «доводить его до кипения» трижды. Оно при постепенном нагревании сначала пенится и пытается убежать. Это выглядит как кипение, но на самом деле это всего лишь бурное вспенивание молока при температуре примерно 80°С.
Снять, помешивая, с огня. Когда молоко утихомирится, пена осядет, снова доводить молоко до кипения и снова. Пока молоко не перестанет пениться и не станет бурлить и кипеть как вода, уже совершенно без вспенивания, настоящее кипение молока при температуре молока примерно 100.2°С.
Кипяченное молоко в процессе выдержки в термосе приобретает особый, сливочный вкус томленого молока (если оставить его на ночь, то вкус только усилиться и молоко приобретет красивый кремовый цвет).
Тесто
200 гр. муки, + щепотка аскорбинки, 1 гр. лецитина, 1 гр. солода
5 гр. соли
45 гр. сахара
60 гр. желтков (3 крупных)
Цедра 1/2 лимона
Перемешать до однородности, оставить на 1 час при 27-28°С.
Тесто примерно удвоится. Выбить тесто 2-3 мин на высокой скорости до сияющей гладкости и признаков развития клейковины. Тесто красиво тянется. Остудить до 22-24°С.
Добавить 50 гр. холодного сливочного масла или маргарина. Вымесить, чтоб масло распределилось по тесту, ещё 1 минуту на высокой скорости.
Вот так выглядит замешенное и вымешенное тесто, оно липковато, блестит и тянется в прочные прозрачные пленки.
Свернуть тесто в шар и укрыть. Оставить бродить, пока не вырастет до максимума (2-2.5 л., в зависимости от силы муки), примерно 2.5 ч. при 27-28°С.
Готовое тесто взвесил и разделил на 12 порций. У меня вышло 495 гр. теста, по 41 гр.
Разделить тесто на порции, подкатать в шарики, потом выкатать в лепешечки начинить
— повидлом по 15 гр. на булочку, традиционно — сливовым
— или маковой начинкой (молотый мак, сахар, изюм)
— или творожной начинкой (творог желток, сахар, ваниль или цедра)
— или ореховой начинкой (орехи с сахаром или медом)
Уложить швом вниз в смазанный противень или форму, можно на лист (без бортиков), как у Цвек написано. Я воспользовался большой формой из термостойкого стекла.
Обычно бухты пекутся в виде прямоугольного блока слипшихся со всех сторон булочек с начинкой, вроде пирога «дружная семейка». Но можно и саечками испечь ( в один ряд, слипы с двух сторон)или в овальной или круглой форме или сковороде.
Укрыть и дать 1 час расстойки в тепле, при 35-40°С
Испечь до готовности. У Цвек написано 30мин при 190-200С. В моей духовке они были готовы за 20 мин. при 175C.
Как только чуток остынут, можно едокам их разбирать на отдельные булочки и наслаждаться неземной вкуснятиной. Ничего вкуснее и шикарнее этих булочек я никогда не пробовал. С ума сойти какие пухлые и нежные! Какие душистые да вкусные!
Мои были с творожной начинкой из 150 гр. творога с 50 гр. кураги и остатками лимонной цедры.
Посыпал ванильной сахарной пудрой.
