semenych.info

Еще один эксперимент по возрождению старинного слабоалкогольного напитка, очень схожего с современным пивом. Если в привычном нам пиве (чаще всего) основной ингредиент это ячменный и (или) пшеничный солод, то для чичи основное сырье кукуруза.
Немного информации о напитке можно почерпнуть на википедии, но как мне кажется, гораздо интересней выглядит эксперимент Сэма Каладжионе (Sam Calagione) , владельца и основателя пивоваренной компании Dogfish Head Brewery  показанный в сериале Пивовары (Brew Masters).

Сэм отправляется в Перу, что бы узнать рецепт и технологию приготовления древнего кукурузного пива. Используя древние рецепты и старинную технологию приготовления, Сэм с помощью сотрудников своей компании пытается создать аутентичный рецепт чичи, который будет подан в его пабе «Dogfish Head Brewpub».

В традиционном рецепте чичи кукурузу пережевывают и оставляют на время, для того, что бы амилаза содержащаяся в слюне расщепила кукурузный крахмал до олигосахаридов которые буду в дальнейшем сброжены. Для меня рецепт Сэма показался слишком экстремальным и я решил пойти более традиционным путем, использовать самодельный кукурузный солод в смеси с традиционным ячменным.

Коллега живущий в пригороде приобрел для меня кукурузу, которая была тщательно перебрана и отправлена на замачивание для дальнейшего проращивания на солод. После ночного замачивания в воде комнатной температуры, кукуруза была отправлена в большой дуршлаг выстланный куском ткани для удержания влаги. Каждый день кукуруза ополаскивалась под душем водой комнатной температуры.
На третьи сутки проросли практически все зерна.

На пятые сутки было решено остановиться. Пророщенные зерна были промыты и отправлены в духовку на сушку.
Через четыре часа при 60°С зерно полностью просохло. Солод был перетерт между ладоней для удаления ростков и просеян.
На этой фотографии хорошо видно разницу между обычной кукурузой и солодом. Солод чуть темнее и часть зерен треснули.
Дальше все вполне традиционно для пивоварения. Солод измельчается и отправляется на затирание.
Готовое сусло фильтруется и кипятиться, в конце кипячения добавляются специи (гвоздика, корица, семена фенхеля) и немного свежей мяты.

Зерно
Кукурузный солод — 1 кг.
Ячменный солод — 1 кг.
Кукуруза — 1 кг.

Специи
Гвоздика — 0.5 ч.л.
Семена фенхеля — 0.5 ч.л.
Корица — 0.5 ч.л.
Свежая мята — 3 ч.л.

Затирание
Белковая пауза 30 минут, 50°С
Осахаривание 30 минут, 69°С
Mash Out 10 минут, 75°С

Кипячение 1 час, специи добавляются за 5 минут до окончания кипячения. Дрожжи WP6. Ферментация 14 суток при 16°С. Созревание 21 день при 16°С. В рецепте не используется хмель! Объем сусла перед ферментацией 9 литров, начальная плотность 1.065 (16%), конечная 1.015 (4%), алкоголь ~5.2%

Эксперимент удался! Очень приятно было прикоснуться к истории и попробовать её на вкус! Описать на что ЭТО похоже очень сложно, это нужно пробовать!