Классические Круассаны Jeffrey Hamelman

Мне нравится выпечка, практически во всех её проявлениях, вот только моя лентяйская натура не позволяет печь часто самому. В рецепте, что-то должно зацепить, что бы его хотелось повторить, с этими круассанами так и получилось.
Середина рабочей недели, послеобеденный кофе, журнал FineCooking.com, что еще нужно для счастья и вдохновения? Рецепт круассанов от Jeffrey Hamelman, эти круассаны готовятся по ТРЕХ дневному методу!
По небольшому опыту выпечки хлеба, использование в тесте предварительно выброженного куска теста или теста, которое долго выбраживается при низкой температуре – это вкусоароматическая бомба в вашем изделии. В данном рецепте аналогичная техника, тесто двое суток выбраживается при низкой температуре, это должно обеспечить прекрасный вкус и аромат, а относительно низкая температура выпечки придаст сливочному маслу еще и ореховый аромат.
Вот только слоеное тесто это конечно не так уж просто и быстро, но мне хочется стукнуть по столу и сказать про себя, — «я брутальный мужик в центнер весом, а не офисный хомячок, я смогу, я справлюсь!»
День 1:
— замесить тесто
— поместить в холодильник на ночь
День 2:
— закатать масло в тесто
— поместить в холодильник на ночь
День 3:
— сформировать и выпечь круассаны
При приготовлении слоеного теста важное значение имеет температура, рабочая поверхность, тесто и масло должна быть холодными и все операции должны выполняться максимально быстро. Теплое тесто плывет, и масло начинает течь.
Для теста
Мука — 510 гр.
Вода холодная – 142 гр.
Молоко холодное – 142 гр.
Сахар – 57 гр.
Масло сливочное, размягченное – 43 гр.
Дрожжи сухие, активные – 6 гр.
Соль – 10 гр.
Масло для закатки
Масло сливочное, размягченное – 280 гр.
Для смазки
Одно яйцо взбитое с столовой ложкой воды
День 1:
Замесить быстро тесто, сформировать в квадрат размером ~25*25 см. Завернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на сутки при температуре ~4-6°C. В середине выбраживания (через 12) часов выполнить сложение (оттянуть один край теста и набросить его на противоположный край, повторить с оставшимися тремя сторонами).
День 2:
День 3:
На следующий день достаем тесто их холодильника, слегка припудриваем рабочую поверхность и тесто и аккуратно начинаем раскатывать тесто в длинную и узкую полоску ~20*115 сантиметров. Если в прочесе раскатки вы чувствуете, что тесто стало сопротивляться, то уберите тесто в холодильник минут на 10. Приподнимите с концов полоску теста над столом и позвольте ему сжаться, это предотвратит сжатие тесто при разрезании. Если размер теста все еще не достаточен, то повторите раскатывание до нужного размера. Обрежьте ровно края теста и разметьте его, у вас должно получиться 15 треугольников на всю ширину полосы и пара небольших обрезков по краям.
В середине короткой стороны каждого треугольника сделайте надрез ~2 сантиметра (это придаст в дальнейшем круассану форму полумесяца). Аккуратно растяните каждый треугольник ~25 сантиметров. Положите заготовку на стол надрезанной стороной к себе, подогните надрезанные края по зеленым линиям как на рисунке и начинайте скручивать тесто от себя к вершине треугольника. По мере скручивания круассана раздвигайте руки в стороны подкатывая ножки и слепляя слои, только не давите слишком сильно, что бы не выдавить масло и не раздавить слои. Подверните острый уголок под низ, если хотите то можно свести и склеить «ножки» вместе, это придаст более округлую форму готовому круассану.
Сформированные круассаны разделите на два противня, застеленных пекарской бумагой, оставляя между ними как можно больше свободного места. Взбейте 1 яйцо с одной столовой ложкой воды и смажьте круассаны. Отложите смазку (она пригодиться попозже) и поместите круассаны в теплое, без сквозняков место при температуре ~24°С. Расстойка круассанов занимает 1,5-2 часа. Они увеличатся в размере и сбоку будут видны слои теста.
Незадолго до окончания расстойки прогрейте духовку до 205°, если у вас духовка с конвекцией, или до 220°С для духовки без конвекции. Повторно смажьте круассаны яйцом и поместите в духовку. Если ваша духовка неравномерно прогревает верх и низ, то через 10 минут с начала выпечки нужно будет поменять противни местами. Допекайте круассаны еще 8-10 минут, пока они не приобретут равномерный коричневый загар. Если круассаны начнут быстро темнеть, то снизьте температуру духовки на 10°С. Охладите готовые круассаны на решетке.
Если ваши домашние во главе с вами покрыты равномерно крошкой и тянутся за добавкой, значит круассаны удались.
Удачной вам выпечки.