Вы помните вот эту картинку, где герой Луи де Фюнеса из кинофильма Фантомас 1964 года соблазняет журналиста Фандора багетом с паштетом и белым вином?

1474160534

Именно таким традиционным багетом я попробую соблазнить вас. Источник этого рецепта прекрасная книга «Le pain l’envers du decor (Bread, Behind the Scenes)» с которой нас знакомит известный в «Живом Журнале» популяризатор домашнего хлебопечения Сергей.

Эти багеты имеют яркую индивидуальность, прекрасный и запоминающийся вкус.

«… это как блюдо из фуагры, например, с черной икрой.» © Сергей

Вкус этих багетов формируется за счет использовании жидкой опары 12ти часового выбраживания и 12ти часового «холодного» выбраживания теста.

DSCF2592

РЕЦЕПТУРА (на три багета ~320 г теста):

ПУЛИШ / жидкая опара (12 часов при +25С):
— 176 г. – мука хлебопекарная в/с (Цесна);
— 176 г. – вода;
— 0,175 г. – дрожжи свежие прессованные (Алматинский дрожжевой завод).

Смешать все ингредиенты и поместить в удобную тару для брожения при температуре 25°С. Но фото опара через два часа после брожения.

DSCF2570

ТЕСТО (20 минут отдых после замеса + 10 мин при 20С + 12-16 часов при +7С):
— 421 г. – мука хлебопекарная в/с (Цесна);
— 351 г. – зрелый пулиш;
— 2,1 г. – дрожжи свежие прессованные (Алматинский дрожжевой завод);
— 12,3 г. – соль;
— 176 г. – вода (по влагоемкости муки до теста средней консистенции).

Тесто было замешано в хлебопечке в течение 30 минут на программе пельменное тесто, при замесе нужно учитывать так называемую «базовую температуру» (сумма температуры воздуха в помещении где проводиться замес + температуру муки + температуру жидкости) которая сильно влияет на структуру и вкус теста и для данного рецепта равно 50°С.

Например: температура в помещении 22°С, температура муки 22°С => температура жидкости = 50 — 22 — 22 = 6°С нужная температура воды при замесе теста. Для такой температуры мне пришлось заранее отправить в холодильник нужный объем воды.

Соль добавляется в самом конце замеса за 5 минут! Вымешанное тесто поместить в контейнер и оставить при комнатной температуре на 30 минут, после чего переместить в холодильник, в зону с температурой в 7°С на 12-16 часов. Готовое тесто из холодильника разделить на три части ~320 грамм, сформировать продолговатые заготовки и дать 30 минут предварительной расстойки.

DSCF2580

Из заготовок сформировать багетные заготовки и уложить из на присыпанную мукой холстину (или бумагу для выпечки) для расстойки на 90 минут, обеспечив боковую поддержку. Перенести на противень заготовки после расстойки, надрезать и отправить в печь.

DSCF2586

Выпечка 22-25 минут при 250°С с паром.

И, не кушайте их с борщем, раскрыться они смогут с паштетом или сыром, и, конечно, с вином, в таком сочетании — они божественны… © Сергей

DSCF2589

Полезное видео по формовке багетов