Осень. Вино
Мне повезло родиться и жить в удивительном и благодатном месте, у подножия изумрудных хребтов Тянь-Шаня.
Два десятка километров от дома и я на высокогорном спортивном комплексе Медео, еще немножко и вот горнолыжный курорт Чимбулак.
Каждый день по пути на работу я меняю долину на горные склоны и всего за полчаса могу попасть в другое время года. Стоит отдалиться от Алматы на 60 километров к востоку, и мы попадем в село Тургень, край виноградарства и виноделия. Уникальная микрозона этого региона позволяет выращивать прекрасный виноград, основные сорта: Ркацтели, Кульджинский, Саперави, Пино, Рислинг, Алиготе. Адаптированы новые сорта для этого региона: Шардоне, Сира, Мерло.
В этом году мы делаем вино из проверенных сортов Алиготе и Саперави, вина из этих сортов получили лучшую оценку дома. Проверенный поставщик (одно из множеств крестьянских хозяйств в этом районе) заранее согласовал время и объем подготовил для меня виноград к вечеру пятницы. Непродолжительная, но утомительная поездка в конце трудовой недели и вот мы обладатели 90 килограмм Алиготе и 60 Саперави.
В производстве вина из винограда, пусть и в домашних условиях, я сторонник использования культурных дрожжей. Использование чистых культур позволяет добиваться повторяющихся, стабильных результатов из года в год. Дрожжи «Red Star Premier Cuvee» универсальны и доступны, подходят как для красных, так и белых вин. Эти дрожжи дают чистый и нейтральный вкус, устойчивы к алкоголю, а с развитием интернет торговли и роста числа специализированных магазинов, заполучить чистые культуры дрожжей не составляет особого труда. Перед началом обработки винограда заранее достаем из холодильника дрожжи (им понадобиться время), что бы они согрелись до комнатной температуры.
Пока греются дрожжи, быстро готовим почву для «стартера». Отжимаем бытовой соковыжималкой литров 5 сока, высыпаем в него дрожжи и размешиваем
Размещаем в ванной виноград и нехитрое «оборудование».
Виноград при покупке был высыпан в большие пакеты, это удобно если пускать виноград на сок. Мнем виноград прям в пакете. Всего десяток движений и виноград готов расстаться с большей частью сока.
Выкладываем небольшими порциями мятый виноград в дуршлаг, пара давящих движений и большая часть сока уже в емкости подставленной снизу
«Отжимки» винограда собираем в отдельной таре. На мой вкус виноград хоть и очень сладкий, но у него излишняя кислотность. Что бы снизить избыточную кислоту используют раскисление (уменьшение кислотности), для меня использование карбоната кальция (и т.д.) не удобно, проще разбавить сок водой до требуем кислотности и компенсировать добавленную воду сахаром по весу 20% от воды. Из практики для «моего» винограда, достаточно добавить 10% воды от исходного веса (10% от 90 кг. = 9 литров и 1.8 кг. сахара). Заливаем отжимки водой и оставляем их до конца дня.
Закончив с «белым» виноградом, устраиваем быстрый перекус. Свежие овощи купленные в этом же хозяйстве с щепоткой острого перца и соли, немного сыра под бокал вина из Алиготе прошлого года.
С «черным» виноградом еще проще, просто давим в пакете и и сразу высыпаем всю кашу в емкость. Мятые ягоды (с кожурой, мякотью, гребнями и косточками) будут стоять настаиваться несколько дней. В процессе настаивания (мацерации) танины и краска с кожицы перейдут в сок (чем дольше длиться мацерация, тем более терпкое вино). Так же как и с «белым» виноградом, нам нужно снизить кислотность. Для этого винограда 15% воды от веса.
Пока мы давили виноград, наши дрожжи успели не только проснуться, но и заметно подрасти.
В конце для сливаем остатки сока с отжимок «белого» винограда и соединяем с основным (самотечным) соком, измеряем уровень сахара просто ради любопытства. Белый в итоге 23%
21% для красного, неплохо
Разольем сок от белого винограда по подготовленным емкостям, выжимки от винограда зальем сахарным сиропом (25 литров воды и 5 килограмм сахара, это пойдет в дальнейшем на чачу). Добавим стартер (наши дрожжи разведенные ранее) с соку, к отжимкам и к мятому «красному» винограду. Быстренько сооружаем ужин под стакан чачи прошлого года.
Что бы избежать закисания винограда (отжимки от «белого» и каша «красного»), каждые 12 часов необходимо поднимающуюся шапку из винограда перемешивать.
На четвертые сутки (для меня это оптимальный срок, я не любитель терпкого вина) нам необходимо слить сок с каши «красного» винограда и разлить его для дальнейшего брожения в подготовленные емкости. Поднимаем бочку на табуретку.
Вооружаемся забавным приспособлением напоминающим обычный насос (только с полой трубкой внутри) и с надетым чулком из нержавеющей стали в качестве фильтра.
Втыкаем в кашу, один качек поршнем и сок сам начинает течь по шлангу
Вот и промежуточный результат трудов, моя «игровая» комната (в ней темно и температура поддерживается на уровне 18-20°С), где так приятно расслабиться на старом ковре под звуки булькающих гидрозатворов.
Примерно через две недели у вина закончиться так называемое «бурное» брожение, его нужно будет перелить (снять) с осадка (в основном остатки мертвых дрожжей которые могут придать неприятный вкус). В дальнейшем («тихое» брожение, дображивание) примерно раз в месяц вино нужно будет переливать для очистки от оседающего осадка и для «проветривания» вина, что благоприятно сказывается на вкусе и осветлении (вино становится более прозрачным). Часть вина из «красного» винограда будет подслащена и закреплена чачей из этого же винограда.