Меня затягивает все больше в болото под названием интернет. С каждым днем становить вся больше и больше тематических ресурсов с правильными буквами посвященному этому увлекательному и приятному во всех отношениях делу под названием хлебопечение.

Когда появились первые хлебопечки, я убил много времени на поиск той самой, которая будут меня удовлетворять на все сто, нашел и активно пользовался несколько лет кенвудом. Но жизнь не стоит на месте, мы постоянно в поиске нового, которое оказывается хорошо забытым старым, а я потихоньку возвращаюсь от аппаратной выпечке к корням хлебопечения.

За прошедшую рабочую неделю было подобрано три достаточно необычных рецепта и в выходные они были апробированы. Все три рецепта в своей основе содержат притвор (Fermented dough) кусок заранее замешанного и выброженного теста, который дает готовому хлебу вкус и аромат.

Onion bread / Pane alle cipolle или просто луковый хлебНомер первый, хлеб с скучным названием Onion bread / Pane alle cipolle или просто луковый хлеб.«без преувеличения потрясающий, чудесный, просто волшебный хлеб» © registrr
Притвор (Fermented dough) (1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С°):
Мука пшеничная 1с или в/с  — 100 г. (у меня была в/с Цесна)
Вода — 68 г. (комнатной температуры)
Дрожжи свежие прессованные — 3 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Соль — 2 г.
Притвора можно приготовить в половину меньше, на хлебное тесто нужно всего 75 грамм.ТЕСТО (75-90 мин. при комнатной  Т, около 24-25С°)
Мука пшеничная тип 720 — 500 г. (у меня была в/с Цесна)
Вода — 375 г. (комнатной температуры)
Дрожжи свежие прессованные — 12,5 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Притвор (Fermented dough) — 75 г.
Соль (добавить в середине замеса и хорошо вымесить) — 12,5 г.
Орех макадамия (вмесить в конце замеса) — 55 г. (за не имением оного пробовал грецкий и кедровый)
Луковые колечки, слегка протушенные и охлажденные (добавить в последнюю очередь) — 95 г.

Выброженное тесто разделить на два одинаковых куска, подформовать в шары. (сделал ОДИН, хотелось не лепешкой а что то похожее на подовый)
Обильно подпылить другую доску семолиной (прекрасно подходит мелкая манка). Переложить на нее заготовки.
Смазать заготовки подсолнечным маслом с помощью кисти и, накрыв контейнерами, дать полную расстойку (50-60 минут).
После расстойки вновь смазать заготовки подсолнечным маслом. Уверенными движениями пальцев обеих рук примять заготовки, придав им форму лепешек.Посыпать заготовки крупной кристаллической солью, перенести их на противень для выпечки и сразу подать в печь. Печь предварительно следует наполнить паром.Выпекать при средней температуре (210С низ /225С верх), первые 15 мин. с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 25 мин. (у меня достаточно простая духовка, задать температуру отдельно верх/низ не могу, использовал следующий режим 230° 15 минут с паром, проветрил духовку, 180° 30 минут)

 

Пивной хлеб / Beer bread / Pane alla birraВторой рецепт меня как домашнего пивовара просто купил наличием в рецептуре пива
Пивной хлеб / Beer bread / Pane alla birra
РЕЦЕПТУРА (на два хлебца весом примерно 500 грамм каждый):Притвор (Fermented dough)(1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С°)
Мука пшеничная 1с или в/с  — 100 г. (у меня была в/с Цесна)
Вода — 68 г. (комнатной температуры)
Дрожжи свежие прессованные — 3 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Соль — 2 г.

ТЕСТО (60-75 мин. при комн. Т, около 23-24С° с одним складыванием в середине брожения):
Пшеничная мука тип 720 — 500 г. (у меня была в/с Цесна)
Пиво — 165 г. (Пиво, просто пиво, домашний эль без всяких выкрутасов из английского солода и хмеля)
Вода — 165 г. (комнатной температуры)
Дрожжи свежие прессованные — 10 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Закваска (Fermented dough) — 85 г.
Картофельное пюре — 222,5 г. (картофель отварил, подсушил, протер и дал подсохнуть. Если картофельное пюре будет водянистым, то придеться корректировать муку!)
Соль — 14,5 г. (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

МАССА для смазки (1 час при комнатной Т, необходимо приготовить заранее!)
Пиво — 42 г. (Пиво, просто пиво, домашний эль без всяких выкрутасов из английского солода и хмеля)
Дрожжи свежие прессованные — 1 г.  (родной Алматинский дрожжевой)
Ржаная обдирная мука  — 25 г. (использовал сеянную, в Алматы есть на Нурмакова 2)

Тесто разделить на два куска, подформовать в шары, дать 5 мин отдыха, перевернуть, сформовать треугольнички, снова перевернуть (треугольные самсюльки наверно все умеют лепить?).
Bread pane RichemontСмазать выброженной массой, подпылить пшеничной мукой, перенести на пергаментную или силиконовую бумагу, расстаивать 60 минут.
Перенести на лопату, выпекать в горячей печи (225С низ /240С верх), первые 20 мин с паром, затем проветрить духовку и допекать до готовности еще 40 мин.  (у меня достаточно простая духовка, задать температуру отдельно верх/низ не могу, использовал следующий режим 240° 20 минут с паром, проветрил духовку, 180° 40 минут)

Все «лишние» телодвижения в виде смазки нужны для получения вот такой корочки как на фото (камуфлированный треугольник)

DSCF1402Номер три Wine bread
РЕЦЕПТУРА (на один хлеб весом примерно 780-800 грамм):Притвор (Fermented dough) (1-2 часа при комнатной Т, далее 24-48 часов при 3-4С°)
Мука пшеничная 1с или в/с  — 100 г. (у меня была в/с Цесна)
Вода — 68 г. (комнатной температуры)
Дрожжи свежие прессованные — 3 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Соль — 2 г.

ТЕСТО (75-90 мин. при комн. Т, около 25С°)
Пшеничная мука тип 720 — 500 г. (у меня была в/с Цесна)
Вода — 200 г. (комнатной температуры)
Белое вино — 200 г. (комнатной температуры, я использовал сухое белое из банального Алиготе)
Дрожжи свежие прессованные — 10 г. (родной Алматинский дрожжевой)
Закваска (Fermented dough) — 100 г.
Соль — 13 г. (добавить к концу замеса и вмесить до гладкости).

Выброженное тесто вывалить на подпыленную мукой доску, сложить, подформовать в шар, дать 5-7 минут отдохнуть под колпаком, подпылить мукой, узкой скалкой сделать крестом два углубления и поочередно раскатать их в полоску примерно 2-3 см. Заготовку аккуратно собрать, поместить в корзину для расстойки на 50-60 минут при комнатной температуре.Выпекать на раскаленном поду при среднем жаре печи (220С низ / 245С верх) 20 минут с паром, и еще 40 минут в проветренной пекарской камере до готовности.(у меня достаточно простая духовка, задать температуру отдельно верх/низ не могу, использовал следующий режим 245° 20 минут с паром, проветрил духовку, 180° 40 минут)

Рецепты заимствованы у registrr, спасибо ему за публикацию