Российский императорский стаут пивоварни Stone BrewingХорст Д. Дорнбуш

Считается, что понятие нюанса несовместимо с плотными блюдами или напитками с насыщенным вкусом. Тем более удивительно, что крепкий, самый черный из темных элей, в состоянии передавать такие едва ощутимые вкусовые нотки. Стауты настолько разнообразны, что нам следует думать о них не как о пивном типе выдержанном в одном стиле, но, скорее, как о стилистической группе, при этом каждый ее элемент занимает свое собственное отдельное место в многомерной матрице. Данная матрица обладает большим набором характеристик в широком диапазоне от сухого до сладкого, от жидкого до густого, от резкого до приятного, от вяжущего до маслянистого, от кислого до мягкого и от слабого до очень крепкого.

Удивительно, что стаут, самый черный из темных элей, в состоянии передавать такие едва ощутимые вкусовые нотки.

Неудивительно, что к слову «стаут» имеется столько определений: американский, балтийский, карибский, шоколадный, кофейный, сливочный, двойной, сухой, английский, эспрессо, экспортный, заморский, плотный, имперский, ирландский, молочный, овсяный, старый, устричный, крепкий, российский императорский, одинарный или сладкий. Замените лишь один из различных компонентов при варке стаута, и скорее всего сам он также поменяет свое название!

Где-то в многоголосье стаутов притаился и самый главный бас, российский императорский — зрелый, непроницаемо черный и тяжелый. Сам он родом из Британии, но судьбой он был уготован для богатых банкетов в царском зимнем дворце в Санкт-Петербурге, этот вариант стаута является гармоничным сочетанием невероятного мастерства британских пивных мастеров темного эля и мрачной меланхолии русской души, к которой он должен был взывать. Если Вы верите в пивоварение как в искусство, и не относитесь к нему только лишь как к химическому и механическому процессу, то от варки этого грандиозного напитка получаешь такое же удовлетворение, как и от его употребления… но приготовьтесь — это будет нелегко!


Российский императорский стаут в цифрах

Начальная плотность OG минимум 1.080 (20°P)

Конечная плотность FG минимум 1.020 (5°P); обычно ближе к 1.030 (7.5°P).

Цветность SRM около 200

Горечь IBU минимум 50; обычно ближе к 80.

Спирт по объему минимум 7 %; обычно больше


Богатый напиток для богатой торговли

Происхождение стаута столь же темное, как и вид самого напитка. Наиболее вероятно, что историческими корнями стаут уходит в портер, пиво, изначально созданное с целью объединить в себе характеристики старого, коричневого и темного элей. Первоначально, слово «стаут» было всего лишь определением для крепкого, темного эля. Начинаясь с 17-ого столетия, это плотное (stout – буквально плотный, полный, крепкий*) пиво делали с использованием наиболее темных солодов, сначала коричневого солода, затем шоколадных солодов и наконец, в начале 19-ого столетия, жженых солодов. Одним из самых ранних стаутов было пиво, сваренное в 80-ых годах 18 века на пивоварне Энкэр (Anchor Brewery) в южном Лондоне. Предположительно его OG (начальная плотность) превышала 1.100 (25 °P). По мере того, как к концу 19-ого столетия популярность портерного пива стала постепенно снижаться, любители портера твердо перешли в ряды приверженцев пэйл эля (так поступило большинство) или стаута.

К концу 19-ого столетия мастера, варившие стаут, начали различать свое черное пиво по плотности, подразделяя его на одинарное, двойное и имперское. Одинарные стауты обычно имели плотность в пределах от серединных значений 1.060 до середины диапазона 1.070 (~16 до 19 °P), эти цифры были довольно привычны для среднего «питьевого» пива того времени. OG-диапазон двойных стаутов обычно был в пределах от середины 1.070 до начальных значений 1.080 (где то 19 — 21 °P). Имперские стауты начинались с плотности много выше 1.080 (20 °P), в то время как плотность российских империалов колебалась вокруг отметки OG-1.100 (приблизительно 25 °P).

В 1800-ых, стауты (и портеры), мало чем отличаясь от индийских пэйл элей, быстро стали важной статьей экспорта для Британской империи. Как и ИПЭ, стауты отправляли в дальние пределы империи, включая Карибский бассейн и тропики. Возможно, самым известным примером торговли этими стаутами был Гиннесс Форин Экстра стаут (Guinness Foreign Extra Stout), который часто называют просто ФЭС, он имел начальную плотность в середине диапазона 1.070 (приблизительно 17 °P). Однако, в отличие от ИПЭ, стауты и портеры стали также существенными статьями торговли с балтийским регионом и Россией, главным образом в обмен на мех и лес. Одним из наиболее известных марок пива, продаваемого на северных рынках, был российский императорский стаут, который варили на пивоварне Кураж (Courage Brewery) в Лондоне. Он, по-видимому, имел невероятную OG 1.104 (26 °P) и его можно было выдерживать в бутылке около четверти столетия без признаков порчи.

Этим тяжелым стаутам требовалось созревание на протяжении нескольких месяцев прежде, чем они становились достаточно мягкими для употребления. Считайте, что шесть месяцев созревания в бутылке это минимум, а вообще желательно несколько лет. Эти стауты снискали особое расположение при российском императорском дворе, от этого данный тип пива и приобрел свое название. Я назвал свой рецепт Императорский стаут Романов по фамилии династии, выходцами из которой были российские цари вплоть до большевистской Революции 1917 года.

Одним из самых близких к нам отголосков славного времени торговли стаутом стал Имперский Экстра Двойной стаут (Imperial Extra Double Stout), укупоренный корковой пробкой, густой, 9%-ный. Его варила пивоварня Harvey & Son из Сассекса, под надзором совета попечителей компании A. Le Coq и пивоваренного завода Тарту из Эстонии.

Анатомия российского императорского стаута

Российский императорский стаут занимает видное место в ряду бескомпромиссных сортов пива. Подобно барливайну и доппельбоку, технологические параметры этого самого темного и наиболее насыщенного из всех стаутов, кажется, имеют лишь нижнюю границу, но не имеют верхнего предела — и мне нравится повышать его цифровые параметры до высот, какие только может позволить пивоваренное искусство. Вкус российского императорского сложен, но при этом удивительно чист — в нем доминируют шоколадно-карамельные нотки и прожаренный солод, на которые накладывается типичная цветочная и цитрусовая ароматика английского хмеля. Хотя некоторые минипивоварни варят имперские стауты с агрессивным хмелевым характером, присущим северо-западной американской традиции, как традиционалист, я бы назвал их не российскими, а американскими имперскими стаутами.

Самые сухие разливные стауты на одном краю диапазона могут иметь начальную плотность, равную всего лишь 1.038 (9.5 °P), на другом же краю находится российский императорский. Чтобы стауту стать российским императорским, его начальная плотность должна приближаться, по меньшей мере, к 1.080 (19.5 °P). В написанной мной книге, я писал, что чем выше я могу поднять значение начальной плотности, тем лучше становится мой стаут. Я всегда задаюсь целью получить OG выше 1.100-(25 °P). При системе с эффективностью экстракции 65 %, для получения подобной плотности требуется общая засыпь массой около 20 фунтов (приблизительно 9.1 кг), это количество, обычно превышает объем заторных чанов большинства домашних пивоваров. Даже если это и не так, фильтрация сусла всегда протекает мучительно медленно и существует опасность ее полной остановки. Я решаю эту проблему путем последовательного приготовления двух заторов, в каждый из них загружается по половине общей засыпи, а после осахаривания каждый затор перечерпывается в фильтровальный чан для последующей фильтрации. Я останавливаю фильтрацию, когда плотность достигает примерно 1.090 (22.5 °P) и выбрасываю дробину. Затем я делаю еще один затор и добавляю второе отфильтрованное сусло к первому в варочном чане.

Во время приготовления второго затора я поддерживаю температуру сусла чуть ниже точки кипения, и не выключаю огонь во время фильтрации. Таким образом, сусло быстро закипает. Я добавляю горький хмель только после того, как закончен сбор второго сусла. При коэффициенте испарения равном приблизительно 10 % мне обычно удается получить сусло намеченной высокой плотности. Однако, с таким подходом, Вы никогда не знаете точно, какой чистый объем сусла Вы получите в итоге. Тем не менее, поскольку спецификации на российский императорский стаут обычно имеют формулировку «более чем», небольшая итоговая вариация хмелевой горечи не должна нас волновать.

Небольшая хитрость: Варите РИС вместе со своим другом-пивоваром и объедините Ваше оборудование. Имея два заторных и фильтровальных чана, а также два сусловарочных котла Вы сможете одновременно приготовить два затора используя метод «патигайл» (partigyle, с разделением сусла по плотности), позволяющий приготовить два различных пива: в обоих случаях остановите сбор сусла, пока то еще имеет плотность соответствующую имперскому стауту, а затем продолжите промывку и сбор сусла во второй котел для получения более слабого сухого стаута с OG в верхнем диапазоне 1.030 (приблизительно 9 °P). При приготовлении этого второго пива, используйте приблизительно половину горького и ароматного хмеля по сравнению с версией российского императорского стаута.

Состав российского императорского

Основа зерновой засыпи РИС это солидная масса пэйл эль солода в британском стиле. Для придания богатого солодового аромата, тела и полноты вкуса, я добавляю значительное количество солода CaraMunich® II или Simpsons Caramalt. Для придания жевкости и хлебного характера, я добавляю небольшие порции жареного ячменя и ячменных хлопьев.

Наконец, мы должны обратить внимание на темный цвет и поджаренные характеристики. Для этого я добавляю шоколадный и жженый солод высокой цветности. Такая зерновая засыпь позволяет получить пиво, которое обладает густой консистенцией и действительно полным телом. У пива не только высокая начальная плотность, к которой мы стремимся, но оно также имеет и высокую конечную плотность, равную по крайней мере 1.020 (5 °P), но ближе к 1.030 (7.5 °P). Стаут это далеко не приторный или однобокий напиток, однако своим приятным вкусом это тяжелое пиво обязано почти что освежающему оттенку слегка острой прожаренности и солодово-фруктовой кислотности. Диацетил, однако, не является желательным вкусовым компонентом в чистом вкусе РИС. Содержание алкоголя в российском императорском редко бывает ниже 7 %, но на мой вкус «имперский» уровень требует, по крайней мере, 10 %. Наше сусло немного плотнее 1.100 (23 °P), что дает только около 9.2 %. Поэтому, я добавляю около 1 фунта (0.45 кг) кукурузного сахара в сусловарник, чтобы поднять уровень спирта приблизительно до 11 об. %.

У российского императорского стаута настолько огромная глубина вкуса, что даже мощная доза хмеля, которая заглушила бы иное пиво, здесь воспринимается абсолютно нормально. Горечь в пятьдесят IBU обычно считают нижним пределом, но я считаю 75 — 90 IBU более соответствующей цифрой, особенно если Вы используете образец английского хмеля — Ист Кент Голдингз — и для горечи, и для аромата. Однако если Вы решите использовать более агрессивный американский хмель, такой как Галена, Вилльяметт или Каскад для придания «неанглийской» изюминки, по уровню IBU я бы придерживался значения ближе к 50. Наконец, что касается цветности, мне нравится, чтобы мой российский императорский был реально темным, приблизительно 200 SRM.

Многие пивовары полагают, что РИС сделать несложно, кроме разве что риска остановки при фильтрации сусла. Они считают, что любые промахи в процессе пивоварения будет легко скрыть, поскольку пиво очень крепкое. Однако же, по моему мнению, это совершенно ложное предположение, поскольку РИС также очень непрост. В этом пиве баланс всех вкусовых составляющих еще более важен и труднодостижим, чем в других. Представьте себе, это такая же разница, как дирижировать камерным оркестром или полномасштабным симфоническим оркестром. В российском императорском просто больше игроков, которыми надо управлять, чтобы обеспечить приятный и гармоничный результат.

Поскольку российский императорский является плотным напитком, я всегда использую двойную дозу дрожжей по сравнению с обычной, и готовлю закваску за день до варки.

В колонке вынесен рецепт, который я разработал в середине 1990-ых. С тех пор я пытался копировать этот стаут, используя зерно с экстрактом либо только один экстракт, но при этом у меня никогда не получался адекватный результат. Теперь я убежден, что российские императорские стауты можно сделать только используя чистозерновой метод, но Вы вольны продолжать свои поиски в этом направлении, и напишите, если найдете подходящий солодовый экстракт для этого стиля. Удачи!

Я люблю, когда мой российский императорский получается действительно темным, с цветностью около 200 SRM


РЕЦЕПТ

Императорский стаут Romanov

5 галлонов (19 л), чистозерновой

OG = 1.100 FG = 1.030

IBU = 80 SRM = 200

спирт = 11%

Состав

13.5 фунтов (6.1 кг) солода Muntons пэйл эль или Simpsons Best Pale Ale

3.0 фунта (1.4 кг) британского кристаллического солод (60 °L) (такого как Simpons или Crisp)

0.5 фунта (0.23 кг) жареного ячменя Briess (~300 °L)

0.5 фунта (0.23 кг) шоколадного солода Muntons или Simpsons

1.5 фунта (0.68 кг) ячменных хлопьев Briess

1.0 фунт (0.45 кг) британского жженого солода (такого как Simpsons или Crisp)

1.0 фунт (0.45 кг) кукурузного сахара на варку

1 ч.л. ирландского мха

21.5 единиц горечи AAU хмеля Kent Golding (для горечи) (4 унции/112 г) с альфа-кислотностью 5.5 %)

4 унции (112 г) хмеля Kent Goldings (для вкуса/аромата)

дрожжи Wyeast 1028 (Лондонский эль) или White Labs WLP005 (Британский эль)

1 чашка DME (сухого солодового экстракта) или кукурузного сахара (для естественной карбонизации)

Как типичный английский эль, российский императорский стаут можно приготовить при помощи всего лишь одноэтапного настойного затирания. Лучше применить 90-минутную паузу осахаривания при температуре 153 °F (67 °C). В зависимости от размера Вашего заторного чана может понадобиться разделить массивную зерновую засыпь на две части и затереть каждую из них отдельно.

На самом деле это единственный разумный способ приготовления дома затора столь высокой плотности и некоторые профессиональные пивовары также используют этот метод.

Для получения дальнейших рекомендаций по режиму затирания, обратитесь к основному тексту статьи. Для промывки зерна, добавляйте воду нагретую приблизительно до 170 °F (77 °C). Промывайте до тех пор, пока плотность сусла в варочном чане будет оставаться в пределах 1.090 (22.5 °P) и варите около 90 минут. Потери от испарения должны к концу варки повысить плотность до получения экстрактивности начального сусла, равной 1.100 (25 °P).

Добавьте кукурузный сахар (глюкозу)* в начале кипения, хмель для горечи через 30 минут после начала кипения и ирландский мох и хмель для аромата приблизительно через 80 минут после начала кипения. По окончании варки, дайте трубу осесть в варочном чане в течение приблизительно 30 минут. Затем охладите сусло приблизительно до 60 °F (16 °C) и введите два пакета дрожжей или закваску. Поддерживайте эту температуру на всем протяжении процесса брожения, которое может продлиться около четырех — пяти недель. Такое медленное брожение позволяет удержать диацетил на низком уровне. Перелейте пиво один раз, приблизительно по прошествии трех недель. Затем перелейте еще раз перед добавлением карбонизирующей смеси (праймера) и последующим розливом по бутылкам или корнелиус-кегам.

Примите во внимание, что время созревания составляет минимум шесть месяцев. Пиво становится намного лучше приблизительно по прошествии двух лет, но еще лучше оно становится примерно после пяти лет. Легендарное время выдержки для российского императорского стаута превышало два десятилетия. Я не могу прокомментировать вкус такого хорошо выдержанного пива, потому что моего пива никогда не хватало на столь долгий срок!


Вот некоторые Российские Императорские Стауты, которые можно купить и попробовать

World Wide Stout 18%

Dogfish Head Brewery

Milton, Delaware

Samuel Smith Imperial Stout

7% Samuel Smith Brewery

Yorkshire, England

North Coast Old Rasputin Imperial Russian Stout 9%

North Coast Brewing Co.

Fort Bragg, California

Storm King Imperial Stout 9 %

Victory Brewing Company

Downington, Pennsylvania

Rogue Russian Imperial Stout 11%

Rogue Ales

Newport, Oregon

Three Floyds Dark Lord Russian Imperial Stout 13%

Three Floyds Brewery

Munster, Indiana

Автор Хорст Дорнбуш ведет раздел «Стилистический профиль» в каждом номере журнала BYO.


Источник: журнал Brew Your Own, December 2005, Vol.11, No.8

Перевод: Афасижев Ким, 07 ноября 2008

— Kim AfasizheffЪ 29/03/2011 14:02