Я большой любитель различных сосисок да колбасок, есть такой грешок, вот только не понятно что производители туда ложат. Пришло время исправляться и заняться домашним колбасированием :). Самое сложное это решится на это занятие, а не искать причину типа «а где я кишки возьму» или «как набивать если нет специального шприца или насадки на мясорубку».

Отвечаем по порядку — меня то же пугал поиск кишок и их чистка. В жизни все же гораздо проще как оказалось :), на тех же рынках продаются уже очищенные кишки (придется конечно поискать кто их продает и свести знакомство с продавцами), не помешает поискать и по различным сайтам объявлений. Мне к примеру повезло найти на olx.kz очищенные и засоленные свиные и бараньи кишки (промышленного производства) в мелкой расфасовке 2 пучка в 92 метра. Стоимость как пара килограмм мяса за пучок, но это 92 метра! Только представьте себе такую гирлянду сосисок!
Засоленные кишки прекрасно лежат месяцами в морозильнике, перед использованием им нужно дать немного оттаять и замочить на пару часов в теплой воде с периодической сменой оной перед набивкой.  Что бы постоянно не дергать из холодильника пучок кишок, размораживать-замораживать (а это плохо на них влияет), разделите пучок на небольшие части для разового использования и разложите по отдельным пакетам перед заморозкой.
Что бы примерно прикинуть сколько кишок нужно (или сколько колбасы получиться) — погуглите «фаршеемкость колбасных оболочек». К примеру в метровую свиную кишку диаметром 32-34 миллиметра помещается ~500 грамм фарша.

Колбасный шприц для набивки вещь конечно удобная, а если вы делаете килограмм так пять за раз — то практически необходимая. Если же вы делаете только для себя родного (или небольшой семьи) килограмм другой за раз, то ИМХО не стоит сразу «выкидывать» на ветер сотни долларов за колбасный шприц! Достаточно и банальной воронки у которой диаметр носика максимально большой и на который можно надеть оболочку, будет у вас колбаса «пальцем пиханная». В тех те интернетах полно видео по различным подручным средствам. Мне подошел обычный строительный шприц для герметиков в пакетах! Алюминиевая труба с резьбой на обеих концах, механизм движения поршня — такой же как и в других строительных шприцах, просто сжимаем рукоятки. Объем 400 мл, плотность фарша близка к плотности воды, а это получается раз заполнить такой шприц фаршем и у вас будет 4-5 штук серьезных таких сосисок ;). В качестве насадки — колбасная насадка от мясорубки.
Теперь почему лучше не использовать мясорубки для набивки. При использовании мясорубки для набивки фарш перетирается и греется, что плохо. Так же плохо если вы быстро повышаете температуру уже набитых сосисок при тепловой обработке. При приготовлении таких сосисок сок отделяется от мяса (по умному называется «бульонный отек»), получается не сочная сосиска, а сухое нечто.

Номер первый — куриные колбаски для жарки. Это наверно чемпион по скорости приготовления.
Мясо куриное (белое  и красное, вместе с кожей с которой удалены крупные куски жира) — 2 кг. измельчаем на мясорубке с самой крупной решеткой (или мелко режем сантиметровым кубиком), солим, приправляем свежемолотым черным и душистым перцем, добавляем мелкорубленный чеснок. Тщательно вымешиваем фарш и сразу набиваем в колбасную оболочку.
В колбасировании вес ингредиентов обычно указывают в %, в начале это жутко бесит, а потом начинает даже нравиться, т.к. проще пересчитать весь рецепт на другой объем. Не помешает завести мелкие весы и кулинарный термометр.
Для этих сосисок нужно 1.6-.1.7% соли от веса мяса, т.е. 32-34 грамма соли. Перец черный — 0.035% (0.7 гр.), душистый 0.070% (1.4 гр.), чеснок 0.2% (4 гр.)

Примерно за час у меня получилось два килограмма шикарных домашних сосисок. За это время я успел разделать пару небольших курей, приготовить фарш и набить сосиски.

Набитые сосиски заливаем холодной водой и очень медленно нагреваем воду до 78-80°С и выдерживаем при этой температуре минут 10 (или пока внутри сосиски температура не достигнет 69-72°С). Быстрый нагрев или нагрев выше 80°С так же приводит к бульонному отеку.
После тепловой обработки сосиски прекрасно хранятся в морозильнике или сутки в холодильнике. Перед жаркой (или грилем) сосиски нужно будет разморозить в холодильнике (лучше если вы их с вечера переложите из морозилки).
Как подавать — дело вкуса. Дома можно и так, сосиски на сковородку, а там уже и пюрешечка с помидоркой и маринованным огурчиком под рюмку запотевшей 😉

Вот вам еще картинка в разрезе.

Когда мне куриные сосиски стали приедаться, то я перешел на курицу с свининой. Поверьте, это еще один прекрасный и очень быстрый в приготовлении рецепт. На 2 части свиной лопатки средней жирности, 1 часть куриного мяса (все как в первом рецепте, красное и белое мясо с кожей) + 0.2 части сырого сала. Мясо на крупную решетку, сало — мелким кубиком. Специи — как и в первом рецепте: 1.6-.1.7% соли от веса мяса, перец черный — 0.035%, душистый 0.070%, чеснок 0.2% (4 гр.)

Рука уже набита :), за час три килограмма сосисок.

Серьезные сосиски, за 100 грамм / штука

Пять минут на сковородке.

 

И у нас вот такая сочная красота!

Не мог удержаться, запихал сосиску в булочку, получился шикарный домашний хотдог

Для булочек использовал рецепт Булочки для гамбургеров, только изменил формовку, вместо круглых — вытянутые